手机浏览器扫描二维码访问
冬笋和香菇切好之后,必须放到开水中进行焯水,以便于去掉冬笋中的苦麻,香菇中的泥土生腥味。
世间任何一种东西都有好坏两面,烹饪美食所需的食材同样如此,都有着符合人口感的美味,以及让人不适应的糟味。
在正式的烹调之前,能不能把不好的部分尽可能去掉,突出美好的一面,这也是分辨厨艺高低的重要标准。
鲜鱼的味道再怎么美妙,不能去掉它的鱼腥味,切的再怎么精妙绝伦,也只是严重失败的作品,得不到任何人的喜爱。
在这里需要强调“焯水”和“汆水”,这两个操作动作起来差不多,可其不要表达的意思却完全截然不同词语。
前者常用于食材定型、增色、去味等功能性作用,属于给食材进行热加工的烹调手法之一。
后者是一种烹调方法,与炒、爆、溜等一样,通常水氽丸子、氽汤、氽黄瓜片,比较熟知的“麻辣烫”,就是这种烹调手法。
趁着冬笋和香菇焯水的时间,谢清风把最后剩下的上海青进行加工。
选出3片比较大的上海青,白色的叶茎和叶梗全部去掉,只留下前部分的碧绿色叶片,然后在把叶片切成标准的方形。
即便叶片已经很薄,谢清风还需要把它一片为二,为的就是能够和豆腐丝,尽可能同步达到头发丝大小的程度。
用于增色提味的上海青叶丝切好,焯水的冬笋和香菇也正好完成。
接下来就是主锅正式烹调!
经过现代营养所需改善的文思豆腐,第一步需要进行吊汤。
也就是选择土法养的三年以上,肉质紧密的老母鸡,提前熬制鲜美的浓汤,在烧开的清水中加入小半勺浓汤提清,完成整个吊汤的步骤。
谢清风没那么多时间去熬汤,比赛场的食材区内,也没有三年以上的土老母鸡,可以让他来进行熬汤的工序。
在这种双向限制的情况之下,他选择了制作古法的文思豆腐。
文思豆腐源自于和尚制作,和尚不能够杀生吃荤,也就是在最初的时候,文思豆腐并没有老母鸡吊汤的工序。
此时提前烧好的水已经大开,烹调工序了然于胸的谢清风,把焯好捞出过水定色的香菇丝和冬笋丝,一起放到沸腾的锅内。
借助大火沸水的加速,煮出冬笋中的鲜味,香菇中的香味。
过程不需要太久,15秒左右即可,久则糜烂,影响冬笋的清脆和香菇的软韧,吃下去牙关的碰触口感。
两者独特的味道提取出来,谢清风改大火为文火,加入少量清水降温,让咕噜噜冒泡的沸水转入平静下来,避免沸腾的水泡冲碎脆弱的豆腐丝。
水面稳定下来后,谢清风加入适量提味的食盐,用精制小粉勾水芡倒入锅内,用小圆勺进行搅拌混合。
文思豆腐需要打出“玻璃芡”,小粉的水芡倒多少也很讲究。
多了会成水粉糊糊,像鼻涕一样难看浓稠,导致菜品彻底失败,少了没办法把清水凝聚到一起,失去了勾芡的作用。
这个量没有任何具体的数字,只能通过厨师自己的经验,以及勺子在水中搅拌的时候,勾芡带来的滞留感精确判断。
玻璃芡打好之后,谢清风用一个小细网漏勺,把醒好的豆腐丝轻柔的捞出,平缓的浸入锅内水面下。
轻轻的小幅度摆动细网漏勺,让豆腐丝在水的漂浮作用力之下,自行和漏勺分离飘散到锅内。
玻璃芡对汤水有凝聚作用,豆腐丝这时候都聚成了一团,没有均匀的散布到所有的汤汁中,这时候就需要厨师的手法帮助。
一定要用半圆形的菜勺,且必须用勺背轻压在水面,顺时钟快速的旋转带动汤汁在国内整体转动。
通过旋转产生的离心力,将豆腐丝全部甩到汤汁的每一个位置。
切记把勺子放入汤汁里面去搅拌,也不能左三圈右三圈的转动,因为汤汁打芡之后阻力会大增,搅拌都会把豆腐丝给弄断,变成一锅彻头彻尾的豆腐汤。
旋转的过程柔和不失大气,就像中国意境水墨画一样,看着豆腐丝公公飘散到国内的过程,不论是厨师自己,还是在旁边观赏的观众,都是一种极美妙的享受。
在豆腐丝均匀撒入汤内后,切好的青菜丝均匀的撒入锅内,继续旋转五六圈,等青菜丝入汁散发出蔬菜的清香。
小汤盅三个摆开,起锅用汤勺轻柔的勺起汤色明亮透彻,色香味俱全的汤汁,均匀的倒入汤盅内。
历时三分半钟,淮扬名菜“文思豆腐”正式完成出锅上菜。
通过摄像机的转播,这三盅豆腐丝、香菇丝、冬笋丝、碧绿的青菜丝,经过明亮透彻玻璃芡的凝聚,完美组合相得益彰的文思豆腐。
哪怕隔着一个屏幕,所有观众都似乎闻到了美妙的香味,忍不住一阵狂咽口水,恨不得扑上去喝上一口。(小燕文学WwW.XiaoYanwenXue.CoM)
北上伐清 网游之霸血三国 彼岸云九:天神大人唱征服 轮回:契约之书 最强勇者与魔物娘 风起云涌,睨视苍生,倾人心 千亿蜜宠:宋少,轻轻亲 凤凰的火焰 驭灵成仙 腹黑鲜妻:总裁老公靠边站! 重生异能毒医:恶魔小叔,很会宠 大反派的万界之旅 无敌医道高手 羽皇诀 盛宠蜜爱:早安,魔鬼帝少 大巨星 网游之无上灵武 王者荣耀之主宰战场 最强特种兵之狼魂 神魂天下之楚雄传
...
静太妃仙去前将最疼爱的小侄孙女托付给了敬敏太后和宣帝宣帝欣然应允若干年后呃怎么就成了他的小皇后呢?...
作者风靡二少的经典小说人间正气最新章节全文阅读服务本站更新及时无弹窗广告小说文浩天生阴阳眼,被茅山当代掌门收为亲传弟子,他学艺十载,桃木成剑,他风流倜傥,却独爱一人,他玩世不恭,却嫉恶如仇,他以一身茅山术法斩尽人间邪恶,浩然正气永固人间。...
简介宿命,是冥冥中注定!入赘,是前世的因,今生的果!高远回归都市,了却三年前的一个承诺,打算迎娶南宫家的大小姐。不料,途经山林听到呼救,高远出手力战歹徒,危急时刻舍身救下林家大小姐林暮云,遭受重击失忆一年多!林暮云感恩,不顾家族反对以身相许,高远入赘豪门,受尽家族众人百般羞辱。一日,贴身玉佩灵光乍现,记忆被唤醒,高远被召唤,只身出境,与昔日过命的兄弟,热血驰骋,再掀风云商战中,一鸣惊人!南宫家不计前嫌,大小姐南宫月多次出手相助,陷入感情漩涡,演绎出一段凄美的爱恨情仇。...
修炼,乃逆天之举!突破自身桎梏,达到永生不死之境!然,生之极境便是死,死之极境便是生,生死两相依!且看主角如何在生死磨练之中,勘破武之真谛,臻至武境巅峰!开新书了,名字叫独掌雷霆,下方推荐位第一个就是,新书还会一如既往的努力,写出更好的作品,希望各位书友能够多多支持,西楼的人品相信大家还是知道的,多谢。...
带着一身通天本领强势回归。会治病会算命会炼药会摆阵会炼符这个世界上没有我办不到的事情!沈风。读者群539912693...