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“小胡,虽然豆瓣要爆炒,但也要把握火候,一般超过105度,香味基本就淡了。”
炎家老灶后厨内,趁着未至饭点,炎九凤便耐心地指导胡文宣学抄底料,而其他几名后厨学徒也在旁观学习。
因为炎家老灶的生意越来越好,仅靠炎九凤一名主厨,确实有些忙不过来,加之,她最近想清闲下来,才好陪陪心情欠佳的钱进来。
而且,她年事已高,是时候将自己的手艺传承下去了,除了胡文宣,她也不吝教授那几名年轻学徒,只为多培养一些火锅手艺人,好让重庆传统火锅薪火相接。
“请问炎奶奶,那在炒底料的时候,这豆瓣是先下还是后下呢?”一名学徒问道。
“其实,豆瓣先下后下并不重要,还是火候的问题,不过,掌握好火候需要靠经验来积累,这个只有你们自己多加练习。”炎九凤说道。
“明白了。”
众人纷纷点头,继续认真学习。
“提到先后下的顺序,我就来说说这个花椒,花椒必须在起锅前30分钟左右下,才最为合宜。除此外,香料必须在辣椒水发亮变色后下,这一点则需你们在炒料的时候,仔细观察,这辣椒水何时发亮变色,且下香料时动作要快,因为辣椒水的这个变化只是一瞬间的事。”炎九凤又道。
“炎奶奶,我之前听你说起过,炒辣椒有椒香和糊香两种,这又是怎么炒出来的呢?”又有人问。
“椒香就是少油干炒出来的,糊香则相反。”炎九凤答道。
“妈,你说温度太高容易让豆瓣香味变淡,是不是高温也会让底料的整体香气挥发?”胡文宣问道。
“没错。”
炎九凤点点头,说道:“为了避免香味挥发的问题,有经验的厨师通常会在炒底料的过程中反复降温,这个方法其实不难,就是把牛油分批次下。”
“原来如此。”
胡文宣了然点头。
“基本就是这些了,主要还是靠多炒多练,自然就熟悉了。”
炎九凤莞尔一笑,而后拍了拍胡文宣的肩膀,说道:“你带着他们炒一次,我出去一下。”
“好嘞!”胡文宣欣然颔首。
随后,炎九凤就去外面给钱莽莽打了个电话。
“莽莽呀,这春末夏初的时节,比较适合去哪些地方旅游呀?”
“炎奶奶,你想出去玩吗?”钱莽莽在电话里问道。
“对!而且呀,还要带上你爷爷和你薛祖祖,所以,你帮我们这些老人家选个合适的景点吧。”炎九凤笑着说道。
“你走了,火锅店怎么办呀?”钱莽莽担忧道。
“没事,我会提前炒些底料备着,而且你胡叔叔也会炒底料了,至于调料配酱那些,后厨有人会做。”炎九凤说道。
“那就好,我马上找找,选几个合适的让你挑。”钱莽莽放心笑道。
“那就麻烦你了。”
炎九凤笑着道谢后,就挂了电话,准备给钱进来打个电话过去,将此事告与他,谁料,电话才刚挂断,一个陌生座机号又打了过来。
“喂?”
她疑惑地接了起来。
“你好,请问是炎九凤女士吗?”
“我是。”
“这里是中兴路派出所,麻烦你尽快过来一下。”
“派出所?是不是..我儿子炎庆又犯事儿了?”
炎九凤双眉微蹙,有些不愿相信,这个好不容易才规矩下来的小儿子竟会再次被抓进派出所。
“炎庆?”
闻言,电话那头的声音略显惊疑,沉默片刻后,才继续道:“不是,是你的媳妇曾素芬。”
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