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杨怀仁笑了笑,看着周围人也像小犬纯太郎一样好奇的看着他,等待他的答案。
他拿起一块金枪鱼鱼腹鱼脍向大家展示了一下说道:“你已经是个刀工技术很好的厨子了,这一次的选材,也非常让我惊讶。
只不过,你忘记了厨艺最根本的地方,就是上好的材料,要根据它自身的最独特的地方去处理它,才能让它最精华的味道展示出来。
从我的角度看,你选的这条蓝鳍鲔鱼,比我选的河豚是要稀有得多的,按道理你应该有很大的机会胜出。
但是这次我们之间的厨艺比试,你的优势同样也是你的劣势。
正因为蓝鳍鲔鱼这种极品食材实在太罕见了,所以包括大宋的贵族在内,极大多数人都没有吃过,更不知道它的味美之所在。
你已经知道选择这条鲔鱼的前腹那块最好的大肥为鱼脍的主料,从而可以看的出来,你对鲔鱼的了解是有一定程度的。
从这条鱼整个冰封“养熟”的过程来看,你都做到了完美无缺。只是你忽略了最关键的一点。
对于一条上好的蓝鳍鲔鱼来说,不同的部分有不同的吃法。
赤身因为全是红肉,有嚼头,可以加蘸料,比如芥末,也就是用你们倭国话说叫‘瓦萨比’的东西,可以通过更刺激的味道,让食客忽略赤身那种因为韧性极强而产生的难以咀嚼的感觉。
而中肥呢,可以蘸酱油或淡醋,配上香喷喷的米饭,最能凸显它弹牙的口感。
最精华的大肥,无需任何调味料,它本身就是一种极品的美味,但是大肥也要分不同的情况。
相信你肯定知道,正常的大肥鱼腹,肌肉和脂肪的纹理是条纹形状相互间隔的,像是环蛇的腹部,所以它也被叫做‘蛇腹’,这种大肥因为肌肉纤维和脂肪是一层层相间分布的,所以直接食用,能给食客以层次分明的口感和交叉的味觉享受。
你再看看这一块鱼腹,是极品中的极品,脂肪是杂乱分部在红肉之间,像点点飘落的雪花覆盖在红瓦之上,所以也叫‘霜花鱼腹’。
这种极品鲔鱼鱼腹大肥,非常的娇贵,对于厨师的处理方法要求也更高,解冻的时候,如果融化的不够,就容易让收缩的脂肪没有完全膨胀而导致失去了原本的肥而不腻,鲜而不韧的口感。
如果解冻得太彻底,置放上小半个时辰,最鲜美的味道就流失了。
你切好的这一块,就是因为解冻的还不到时候,反而弄巧成拙了。
对于这种极品霜花鱼腹的处理,就是用火快速的炙烤一下,让星星点点的脂肪溢出来,封住最精华的鲜味,趁着微热入口,就是食用的最好的方法了。”
杨怀仁无法给他们说明空气的氧化用对食物味道的用,也无法给他们说后世用焰枪快速喷一下的方便制方法,只能用他们能理解的说法来解释。
大殿上所有人都听得出了神,当然,以当下人们的知识,去理解这个问题,或许太难为古人了。
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