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芜菁与萝卜
不识萝卜,教人笑掉牙车。萝卜是中国人的家常菜,怎会分不清。怪哉,注《尔雅》的郭璞就是分不清,他把芜菁划入萝卜一类。从此,芜菁与萝卜纠缠上千年,到李时珍《本草纲目》才分清楚,各归一类。
最早还是分清楚的。《诗经》有“采葑采菲”句,《郑笺》云:“此二菜者,蔓菁与葍之类也。”蔓菁即芜菁。葍即萝卜,古代又叫芦萉、芦菔、莱菔,音近萝卜。郑玄说得明白,芜菁是一类,萝卜是一类,二菜不同。芜菁两音拼读成葑(fēng)。萝卜的卜与葍同音,乃是菲(fěi)的音转。芜菁与萝卜虽同属十字花科,但是花色迥异。芜菁花黄色,归入芥菜类。萝卜花白色或浅紫色,归入菘菜类。
芜菁一类,根部肥大,略带甜味,圆球形的、扁圆球形的、圆锥形的皆有;多为白色的,也有上部为绿色或紫色而下部为白色的,更有紫黄等色的。芜菁口感比萝卜绵密,可生吃,也可盐腌食用。芜菁一类还包括大头菜,肉质根部肥大,圆锥形或圆筒形。蜀人爱吃红油大头菜丝,夹在锅盔内,嚼来很爽口。
萝卜一类,根部同样肥大,生吃略嫌涩口;同样,圆球形的、扁圆球形的、圆锥形的皆有,更有长圆锥形的;多为白色的,也有红皮的、绿皮的、紫皮的、黄心的,品种繁庶。红皮萝卜,蜀人泡在坛子里,两三天捞出,滴几点红油,脆美略生,最是下饭。白萝卜,天寒上市,切成大块,炖牛肉满街香。四十年前,北京冬季无水果吃,鼻眼干涩,乃生啃紫皮萝卜,以补充维生素之不足。京城谚曰“萝卜赛梨”,卜读bèi音。
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