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31 葡萄糖指数碳水化合物含量新概念（第1页）

“管遵惠针余笔谈（..）”！

31葡萄糖指数

——碳水化合物含量新概念

最近几年中，低脂肪食物被推荐用来降低人的胆固醇水平，降低早期死亡。低脂肪食物甚至被推荐于治疗和预防超重。然而含糖的脂肪代替物并不像以前想象的那样，是治疗慢性疾病的神丹妙药。最近的研究认为，真正的罪魁祸首是碳水化合物，而致病的关键因素在于碳水化合物的摄取类型和数量。

根据流行病学调查，综合临床观察和实验室的研究结果显示，身体内胰岛素水平与糖尿病、心血管疾患和癌症的关系密切。胰岛素水平增高，则罹患上述疾病的危险性增加。上述患者身体状况的好或坏取决于血脂含量。类似于脂肪酸分好的和坏的，科学家们现在认为，碳水化合物也有好坏之分。

如何划分食品中碳水化合物的含量，研究人员引入了叫做葡萄糖指数（GI）的概念。所谓葡萄糖指数是指食入50克碳水化合物后的血糖水平，与食入相同数量的参考食品（如葡萄糖和或白面包）后血糖水平比较的结果。受试者进食50克的碳水化合物，之后的2～3小时中测量血清葡萄糖的含量，绘制出血糖水平曲线，然后与相对应的参考曲线比较。参考食品的指数设置为100。比如，让受试者吃200克面条（约含50克碳水化合物），血糖曲线约为参考曲线的44%，则面条的葡萄糖指数为44（这个过程在每个受试者身上重复2～3次，减少由于日期不同产生的影响，每一种食品的葡萄糖指数值是众多受试者的平均值）。一般来说，在体内部能快速分解吸收的食品，具有较高的葡萄糖指数，比如面包、馒头、米饭、土豆等。而蔬菜、水果和豆类食品则具有较低的葡萄糖指数。食用高葡萄糖指数的食品，进食后血糖和胰岛素水平快速增高，对身体肥胖并有胰岛素耐受的人来说，有增加心血管疾病和癌症的危险。研究证明，低葡萄糖指数的食品一般为低能量、高纤维、使人更容易产生饱感的食物。

食品在体内分解的速度还取决于许多因素的影响，如消化酶作用的速度，面包的血糖指数比面条高，表明消化面条需要更多的消化酶，因此身体消耗了更多的能量。

在1997年，哈佛大学的研究者引入糖负荷的概念，糖负荷是食品葡萄糖指数与固定体积中碳水化合物乘积的百分比。例如，西瓜有相对高的葡萄糖指数（72），但每个单位西瓜中含有相对低的碳水化合物（6），所以糖负荷相对较低，72×6／100＝4.3，对血糖的影响也相应较低。而烤土豆的葡萄糖指数是85，每个单位中包含30克碳水化合物，85×30／100＝25.5，对血糖的影响就高得多。由此就不难理解为什么有些人尽管不吃大鱼大肉，光吃馒头米饭，或仅仅喝可乐吃土豆条，体重也能增加了。

（《云南老年报》1998年9月21日第596期）

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