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“很感谢评审老师们给我这个机会,现在我给大家来献个丑,演示一次菊花豆腐的刀工技法,如有不到之处还请谅解。”
谢清风有点紧张又有点兴奋,谦虚客套话结束便来到台前,把案台上的菜刀在磨刀棍打好刀刃,拿起一袋圆筒型呈黄色的日本豆腐,深呼吸两次调整情绪。
“菊花豆腐讲究手稳动作轻柔,动作不能太快太猛,首先我们把两头切掉,这样中间的豆腐就能完整的倒出来。
四边各切一刀去边,把圆筒形变成标准的长方条,过程中一定要轻柔,日本豆腐的含水量非常很高,导致质地很软很嫩,稍微力量过大它就会破损,当然,这也是它的特色所在。”
谢清风进入状态后,整个人的神态都发生了变化,而多年刻苦练习的熟练刀工,让他的动作行云流水,看起来很缓慢其实速度非常快。
不到20秒便完成了去边,开始转入下一个环节。
“菊花豆腐一定要采用水刀法,也就是每切一刀,都需要把刀在水里打湿,或者用手给刀身浇水,避免在切的过程中,豆腐粘住刀身,把豆腐拉扯断了。”
谢清风说的很仔细,台下三位红队的选手看得很传神,生怕漏掉了某个细节,毕竟这可是生死局。
整个切菊花花刀的过程,就在于一个眼到手到,手稳呼吸平稳,直刀垂直下去切到底,刀片端切到豆腐条的十分之八,剩下一点作为连接的菊花底座。
“刀身沾上的水珠,会向下滑落聚集到刀刃位置,刀刃破开豆腐的同时,水就去渗透进去,形成一层隔离膜,可以减少表面张力跟豆腐之间的摩擦。
让你在切豆腐的过程中,提刀干净利落,不会拖泥带水,导致豆腐片沾在刀身上被拉扯断。
每一刀的距离标准是0.5毫米,如果要呈现到极致,也可以切到0.2毫米,不过那个难度有点太高,我演示的为0.5毫米。”
谢清风切的动作很柔,边说边切很快完成了切片的第一道。
表面光滑的物品,即便切开了,由于两片之间严丝合缝形成了一个真空,依然会紧紧贴合在一起,已经切成片的豆腐,此时看上去依然是一整块。
“现在我们开始切丝,刀身从案板下方抄底托起,和手配合小心反转90度,刀具一就是0.5毫米。”
谢清风边说边操作,平缓不失利落干脆的把豆腐翻转,保持呼吸的匀称,双手之间的稳定协调,一刀又一刀的切了下去。
没有哒哒的刀声,没有切下去的那种沙沙声,一切都那么的安静。
就如刘一帆刚才所说,菊花豆腐考验的就是耐心和专注,一味求快没用,会把豆腐给拉扯坏,太慢也不行,水珠形成的隔膜并不会很久,要在它流失前把刀抽出来。
这就像打太极,看似缓慢,实则稳中有快。
切丝的最后一刀落下,砧板上的日本豆腐依旧是长方条,看上去就是个整体,仿佛完全没有经过处理一样。
当刑风用刀前段挑起豆腐长条,小心的放入水中,用筷子夹着留下来没有动刀的那个“菊花底座”,轻柔地左右晃动之后。
神奇的一幕出现了……
就像是最美的鲜花盛开一样,原本的长条型豆腐,在水的浮力托浮下,向着四边呈扇形开始飘散开,变成了一朵有着无数花瓣的美丽菊花。
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