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当然油温也不能加热到太高,比如花生油的226度、大豆油的257度,这是食用油的燃点,一旦超过就会发生起火现象。
顺便说一下,做菜时油温过高,起火急救几种方法。
首先最重要的一点,千万不能慌乱,不要脑袋一热就去加水,前面已经说了水的密度大于油,水倒下去就会沉到锅底,反而会增加油的燃烧表面积,让火势更加凶猛。
家庭没有配备大厨房的“防火布”,一般情况可以用两种方法处理。
如若锅里的油很少,只有锅底约一勺油左右的话,可以采用“火上浇油”的方式,再次往锅里倒入大量冷油。
锅里的油之所以起火,就在于温度被加热到了燃点,倒入四五倍的冷油进去,也就起到了快速冷却降温的作用。
锅里的油达不到燃点,自然也就乖乖的熄火。
这种方法的好处在于不会烧锅,火灭了以后把多余的油打出来,接下来该干嘛还是干嘛,不会有什么太大影响。
缺点在于操作者必须头脑冷静,别在倒油的时候把锅打翻,导致两百多度的热油破到脚上。
这可就是大事故了!
第二种方法比较简单,只需要把锅子从火上面移开,用锅盖盖住炒锅就行,把火源和空气隔开。
让锅里的火把内部氧气耗尽,在没有后续火力加热的情况下,火势很快就熄灭。
这种方法的好处在于操作简单,基本只要不是吓得只剩下哇哇叫的那种,都能够有效的控制起火事故。
缺点就是氧气耗尽之前,食用油一直在锅里燃烧,冒出一阵阵黑烟,会把炒锅的里里外外,全部熏上难闻的油糊味。
且不管你怎么清洗锅子,也需要很长一段时间才能把味道去掉,锅盖也会被熏得黑乎乎一片。
……
花生油倒入炒锅内,谢清风接着又放入了一小块牛油,和前者的比例为2比1。
牛油的吸收温度在40度,人类的体温为37度多,流传的吃牛油不发胖,这并不是什么谣传,确实是真实的事情,因为人体根本就没法吸收牛油脂肪。
重庆妹子天天整油腻的火锅,身材依然那么性感火辣,这也是一方面的原因。
(重庆火锅中的油多数为牛油!)
不过谢清风不是为了减肥,他加入牛油的目的,就在于牛油比其他食用油类,对食材拥有最好的吸附性。
尤其是火锅、毛血旺这种,需要通过汤汁来体现重口味,可又不能像炒菜一样通过勾芡挂汁来实现的菜。
富含各种食材和调料,熬煮出来的味道浓郁汤汁,更需要吸附在食材表面。
等锅里的牛油块化开,和花生完全混合在一起,此时的温度应该在60度左右,刚好进行下一个步骤。
用油来熬煮出调配料的味道,温度相对会比较高,调配料的投入顺序,也有相应的技法口诀。
先湿后干,先大后小!
把这句话详细翻译过来,就是说新鲜含有水分的配料先放,避免干的被炸糊了,湿的才刚脱水出味。
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