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现在鸭血还没煮就已经偏老,肯定组委会的食材采办人员,忘了谢清风在食材单上写的标注,没有去特意提醒商家做嫩点。
导致商家在凝血的时候,以往常制作鸭血旺的方式,为了延长储存贩卖时间,加入的清水比较少,而盐巴放的比较多,导致血旺有点太过于紧实。
加上鸭血加热煮熟之后,整个的质地还会变硬几分,最终做出来的成品鸭血块,必然会和嫩滑爽口失去任何的关联。
“哎~,果然采办食材还是得自己去,可惜比赛规则限制选手自带食材,只能带调料和干货。”谢清风遗憾的叹了口气,深知即便现在去换,也已经完全来不及,也就只能将就着使用。
只有使用者才门儿清,什么东西最符合自己的需求,代买只能领会表面词意。
很多大厨研发新菜式,或者是老菜创新的时候,如果需要某种特定的食材,通常都喜欢自己去逛菜市场,自己找商贩讨论询问是否能够提供,也就是在于这个原因。
两块砖体积大小的透明保鲜盒里,装着凝聚成一大坨的鲜红色鸭血,谢清风要做的第一步,就是把它划开便于接下来定型。
小刀伸进保鲜盒内,上下一刀,左右三刀,分成均匀的八个长方块,拿出来用清水泡着待用。
右侧灶台上猛火烧一锅水,在等待水开的过程中,着手处理其他食材。
鳝鱼准备了三条,已经被组委会的采办人员宰杀完毕,头部、中大骨、尾巴都已经去掉,食指宽大小的鳝鱼半片,很符合谢清风的烹调需求。
用片刀将它们进行改刀,两个指节的长度为一段,也就是在5公分左右。
黄喉来自于猪、牛等家畜的大血管,一般都是主动脉血管,烧烤摊贩卖的烤心管就是黄喉。
它的特点就是爽脆,咬起来吱嘎吱嘎口感超好。
黄喉改刀的方式采用蓑衣花刀,也就是改成五公分长,两公分宽的长片,外边那一面起刀,片刀和黄喉片交叉45度角,刀身与砧板面倾斜30度到35度,左右打上深入食材23的斜刀,垂直看下去也都走刀纹路,像许多“x”连在一起的花刀。
这花刀的纹理形状,和蓑衣外部编织的纹路一样,也就被称之为蓑衣花刀。
在接下来的热加工中,受到时常热胀冷缩的物理效应,蓑衣花刀不会像荔枝花刀那般卷曲成筒状,而是保持食材的自然形,表面翘起一层层如同鱼鳞的花纹。
作用就两个——入味和漂亮!
毛肚主要在于选料,肉质饱满匀称为最佳,颜色最好介于白褐色左右。
根据食材的配型原则,以片为主的毛血旺,毛肚切成哈鳝鱼片差不多的长条片,数量和鳝鱼差不多即可。
午餐肉最简单,同样以鳝鱼为标准,切出十片左右的长条片。
鱿鱼只需要它的触足须,两只鱿鱼一共4长16短,全部改刀成5公分长段,4条大触足的根部需要一剖二改小。
海参从中间一分为二,洗掉内部的内脏和肚肠,依旧和鳝鱼一样处理,两只海参就足够谢清风使用。
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