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第十八章 悉心传艺（第2页）

都知道周建军的炒菜技术好，是因为他是门里出身。

周建军家有三百多年的烹饪传承。据说清朝乾隆下江南的时候，乾隆爷路过此地，听说周家糟鱼有名，就传旨要品尝周家糟鱼。周建军的老爷爷挑选平泽湖里最鲜最大的鲫鱼，亲自动手，精心烹饪。乾隆爷品尝后，龙颜大悦。给予周老太爷很大的赏赐，并要地方上把周家糟鱼作为上贡的特产，周家糟鱼一时平步青云，成为御用食品。这些都是民间传说，至于真实程度有多少，已无从查考。但是周氏糟鱼的名气大，却是不争的事实。

周家几代开饭店为业。解放以后，到了周建军这一代，因为实行的是计划经济，周家饭店也就被作为资本主义尾巴割掉了，被扫进了历史的垃圾箱。周建军的父亲还见证过周家饭店的存在，到了周建军这一代，连周家饭店的招牌是什么样的都没有看见。

周建军是家里的独苗。虽然没有了饭店，但家里的手艺不能丢。所以他从小就听他父亲给他讲家里开饭店的历史，就被灌输做饭烧菜的知识，说一些有关烹饪的典故。周建军从小对烹饪就产生了浓厚的兴趣。当兵后他被分到部队食堂，当了一名炊事兵。在部队又受过专门的培训，使他的厨艺有了很大的长进，其烹饪水平堪比五星级宾馆的大师傅。后来因为受伤才复员回家，被分配到学校伙房工作。

姚自立了解周建军的情况，也想向周建军多学些东西，但怕周建军不乐意，现在周建军主动要教自己烹饪，哪有不同意的道理。

周建军告诉姚自立天朝有鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜四大菜系。我们是属于鲁菜菜系。鲁菜以咸鲜为主，多数菜要用葱姜蒜来增香提味，并且炒、溜、爆、扒、烧等烹饪方法都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳。

姚自立想想，的确是这么回事，在家里做饭炒菜，谁家不用葱当佐料啊。

周建军还告诉他：做菜的火候要把握好，鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。古人对如何把握好做菜的火候的作了精辟的概括，“烹饪之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾”。

姚自立听了，了解其中的大意。频频点头。觉得茅塞顿开，很受启发。

周建军对姚自立说：鲁菜有十大经典名菜，不过说法不很一致。我这里给你介绍一下我所知道的十大经典鲁菜吧。

姚自立听的入神，这还是他第一次听说十大经典鲁菜的说法。

周建军拿过一张纸，在上面写了一阵子，然后递给姚自立，姚自立一看，上面写有德州扒鸡、红烧大虾、九转大肠、蜜汁梨球、清汤柳叶燕菜、四喜丸子、坛子肉、糖醋鲤鱼、一品豆腐、油爆双脆。

姚自立看的都傻眼了，他原来就知道吃饭吃菜，不知道菜和人一样还有名字。有的名字还那样的形象好听，他想：这菜有了名字是不是也就有了灵魂。

周建军想把知道的一切都告诉他：你要知道有时候吃饭不光是为了吃饱肚子。还有很多人吃饭吃的是品味、是文化。有一种说法是叫饮食文化。

姚自立还是第一次听到饮食文化这个词，他觉得新奇好玩。

周建军对他说：你看四喜丸子吧，制作虽然比较简单，但他讨了个名称的好处，寓意人生的四大喜事，“久旱逢甘霖，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时”。常用于喜宴、寿宴的压轴菜，以取其吉祥喜庆之意。再看糖醋鲤鱼，鱼尾翘起，鲤鱼跳龙门的造型，表达的是金榜题名、新婚花烛的人生大喜的欢欣之情。这个时候人们吃的是饭，品的是文化，享受的是欢乐。

姚自立听得如醉如痴，周建军给他上了一节内容详实的烹饪课，使他对烹饪有了个全新的认识。我们平时习以为常的做饭炒菜，上升的一定的高度就不再是仅仅为了填饱肚子的劳动，而是一门手艺，一门学问。姚自立觉得这和孟婷苇，小军他们学习一样，学好了都能有出息，只不过方式、途径不同罢了。他要抓住这个学习的机会，为自己的未来储备资本。

姚自立求周建军有机会教他做菜，周建军说：光说不练，还是纸上谈兵。要通过具体操作才能掌握其中的技巧。

学校伙房给学生和老师们炒的都是家常菜，怎么样才有机会做一些经典的菜肴呢？他们两个人实在想不出好办法。周建军说：我们就从家常菜开始吧。先练好一些基本菜的做法，有机会再做哪些经典菜。

炒菜时周建军就让姚自立掌勺，自己站在一旁指点。都说事不亲为终觉浅，真的是一点不假。过去姚自立给周建军做帮手，看他炒菜时铲勺飞舞，一气呵成，很是容易，可轮到自己，就觉得不是那么回事了。油热到什么程度，菜在锅里炒多长时间，都是那样的不好把握。就是一盘豆芽炒肉丝，姚自立就做了好多次，周建军才点头通过。不是豆芽炒生了就是炒过了，炒出的绿豆芽要清脆可口，又不能有生豆味才行。酱炒的肉丝要鲜嫩柔软，酱香浓郁。姚自立真正认到做菜容易，但做出好菜，做出有品位有特点的菜来很难。这需要长时间的实践磨练、摸索，还需要有一些悟性。

姚自立的厨艺不断的提高。有时周建军有事，姚自立就承担起菜案大师傅的责任。杜广大见姚自立也满满的能独当一面，很是高兴。多次在伙房会议上对姚自立提出表扬，并说要给姚自立压担子，要重用姚自立。姚自立不明白什么意思，问周建军，周建军笑笑说：等着吧，说不定快有好事了。说的姚自立一头雾水。

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