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什么是理念,它为什么这么重要?
其实不难发现,这世上但凡出类拔萃的餐厅,都有其独特的理念。
比如斋藤孝司就理解寿司职人和餐厅主厨之间的差别。
用食材混合其他配料做出与众不同的菜品,是餐厅主厨干的事;寿司职人让食材始终保持着原本的模样。
让食材尽可能的呈现出本味,这就是寿司。
一贯成功的寿司,整体的温度要和人的体温相当。
许多人以为寿司是冷的,但其实不是,它是温的。
醋饭舍利的米粒体外紧内松,手拿和筷子夹都不会散开,内部有空气层,入口时才会在口腔里散开。
醋饭与上方的山葵和食材三者达到一种巧妙的平衡,也就是寿司职人常常说的旨味。
一个人能做出一贯成功的寿司,并不代表他是一位成功的寿司职人。
在斋藤孝司的眼中,寿司职人的技术表达体现在对食材的了解上,寿司所用到的食材每个季节都会有所变化。
即便是同一种食材,在一年四季的味道也会有所不同。
这也是华夏烹饪常常说的审材辨材和顺应天时。
一位成功的寿司职人,能捏出各个季节最适宜、最成功的寿司,并将他们排列组合,选取食材最合理的料理方式,甚至搭配最佳的美酒,把这一切变成一场完美的寿司盛宴。
以斋藤孝司为例,他之所以厉害不光有超高的性价比。
寿司和酒肴搭配美酒,其中的味觉变化,以及每一季度菜单上的味觉铺垫、变化、升华之后的那种整体感,都是他能够在霓虹25000家寿司店中位居榜首的首要因素。
这是需要相当多知识储备和食材上的认知广度的,他所做的远不止一位寿司师傅该做的事情,而是一家顶级餐厅主厨所干的事情。
至少两者的目的性和体验感是完全一致的,甚至顶级餐厅在体验感上还会有所不如。
举个简单的例子,某顶级法餐厅把芝士舒芙蕾这样又腻又重口的甜品咸的,当做开胃菜放在第一道,原因是为什么?
自然是它能让接下去的菜品,变得更好吃。
这种例子,在华夏菜系中数不胜数。
华夏传统宴席在菜品的味觉设置上,比他们都要早上数百年,最常见的两道汤菜之间要设置一些清口的菜式,用以调和食客疲乏的味觉。
在上菜的顺序上,更是非常的讲究,比凸显禅意和茶道文化的怀石料理更加注重。
早年的宴席菜菜谱的部分菜品都会写上随堂两字,客人什么时候到厨师什么时候开始。
只不过现在由于生活节奏加快,没那么讲究了。
前世的霓虹寿司店,能成为世界上最难预订的餐厅,也不止这一点。
寿司和传统烹饪,不管是华夏菜系,又或者是西方菜系,是截然不同的两个过程。
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