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网络上各种争论的咸甜豆腐脑,餐厅中比较常见的日本豆腐和无脂豆腐等,都是通过石膏点制的南方嫩豆腐种类。
文思豆腐注重的口感就是嫩,北方点卤的老豆腐自然不在选择之内,南方石膏点出来的嫩豆腐才是最佳选择。
由于文思豆腐的刀功特别讲究,需要能够把豆腐切成头发丝,因此即便是南方的嫩豆腐,也需要在正式的切丝之前,进行一轮细致的处理。
谢清风拿的巴掌见方水豆腐,第一件事就是去掉外部的粗糙老皮。
豆腐四边各用直刀切去外皮,上下两边采用平行的片刀法,分别去掉这两面最外层的老皮,这样就能挑出中间最水嫩的豆腐。
整个过程只用了不到8秒钟。
速度赛必须和时间赛跑,谢清风没有做任何的停留,立刻把刀用水打湿,同时把整块豆腐上浇大量的水,进一步达到润滑刀片的作用。
接着左手后掌轻轻压在砧板上,用半弯曲的食指第一个骨节,斜向前伸到豆腐块的上方,轻顶在刀面的右侧。
此处切忌,不能像切别的菜一样,将手掌压在需要加工的食材上面。
嫩豆腐质地太过柔软,手掌压在上面的力量即便再小,也会把豆腐块压变形,导致出来的豆腐丝不均匀。
切的时候也要注重手法,千万不能用动作幅度大的跳刀。
跳刀下去的那点力量,你觉得并没有什么影响,可本就娇弱的嫩豆腐,一旦被切成头发丝以后,它的脆弱程度可想而知。
吹口气都能折断一大把。
跳刀下去和砧板产生的震动,足以把切成的豆腐丝全部震断,变成一团没有任何作用的豆腐泥。
这里只能使用跳刀法的温柔版——“抖刀法”,也就是不再通过手腕带动手臂跳刀,仅仅只手用手腕一处的力量,带动菜刀进行小幅度的跳动,看起来就像是菜刀在抖。
在轻轻抖刀的过程中,双手的协调一定要成熟到位。
食指的指关节顶住刀面,保持稳定持续的缓缓后推,万万不可大幅度忽退忽进,片刀保持匀称的抖动,紧跟着食指关节的后退而跟进。
在切的这个过程中,为了防止豆腐丝从中间折断,或者粘在刀面上破碎,还需要用左手不停的对豆腐进行浇水,保持刀面和豆腐的润滑。
不管做什么事情,最怕的就是中途会被打断,导致影响整个节奏的运行。
而在切文思豆腐的这个过程中,这个节奏不仅要被打断,而且是你主动去打断,无形之中又增加了极高的难度。
要想顺利的切出头发大小的豆腐丝,总结起来就一句话:眼到手到心到,同步一气呵成!
要想做到这十二个字所蕴含的技术,没有任何的捷径可以走,只有通过不断的练习练习再练习。
以正常的厨师从业时间来说,没有10年以上的案板功夫,根本就不可能做到让每一根豆腐丝,都达到头发丝的水准。
谢清风的在厨艺方面,还达不到八大菜系精通的巅峰厨师水准,可只说刀工这一个方面的话,他有着绝对的话语权,哪怕30年的老厨师他也丝毫不虚。
这是谢清风经过长时间自律、高要求高强度练习,给自己收获到的刀功自信。(小燕文学WwW.XiaoYanwenXue.CoM)
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