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第94章 芝士炸弹（第2页）

学名叫做蛋奶酥，实际上就是面糊Roux混合蛋白霜之后，利用蛋白霜中蛋白质内部两种氨基酸的特性，使蛋白质中的肽链拉直进而吸收更多的空气，从而膨胀起来，在准备过程中加入适当的盐或者糖，可以使拉直的肽链变得更硬，能够发的更好，挺的更久。

可不要小看这简单的原理，百分之九十五的人都是倒在这个上面，因为蛋白质肽链的变型是会还原的，还和温度有着至关重要的关系。

如果温度或者说材料其中一个出了一点点的差错，那么成品就会飞快的塌陷。

哪怕是做得再好的舒芙蕾，20多分钟之后肯定也塌没了。

一般优秀的能够保持5分钟左右，所以必须在最短的时间里送到客人的手上。

由于舒芙蕾的内部全是空气，口感上会很轻盈也很虚无，让人感觉就像是什么都没吃一样。”

任东青的解说可以说没有更专业了，这也是陶燃让他来的主要目的。

如此具备高超品鉴水准的专业人士可不好找，能让宣传片增加很强的科普性和趣味性。

陶燃在做的这道舒芙蕾很神奇，他居然在煎很薄的鸡蛋饼。

一连煎了5张，算是差不多了，这是准备做欧姆蛋型的舒芙蕾？

可陶燃下一步的动作，又让任东青看不懂了，另开了两个锅，一个专门处理奶油，在里面加了一大把的混合芝士，轻微搅拌，让它自然的在小火里煮。

另一个锅里，制作所需要的白酱，融化黄油后加入面粉，在锅里煮，全程不断的搅打，面糊成型后加入蛋黄快速打发煮制微沸，陶燃在制作过程中加入了少量的焦化黄油。

陶燃把煮好的白酱倒入铜盆等它冷却，在冷却的同时把蛋清倒入打发机制作蛋白霜，打发出气泡后加入少量的盐，打发至湿性发泡。

任东青解说道：“加盐这一步非常重要，能够帮助蛋白质的更好的成型，用铜盆是因为铝盆会让蛋白质变性。”

再接着，陶燃把打发好的蛋白霜，倒入铜盆中和面糊充分的混合。

任东青再次解说：“记住了，只能沿着一个地方搅打，且不能太快，不然会把蛋白霜里的空气给打出去，严重影响到舒芙蕾的口感。”

等到两者完全的混合后，得到了一团质地均匀却又非常轻盈的混合物，陶燃把它们分别加进了五个蛋饼里，半包裹，就是常见欧姆蛋的包裹方式。

在加进去之前，他还在蛋饼上撒上了一层薄薄的芝士，进烤箱烤上五分钟。

这段时间里，陶燃把煮了很久的芝士奶油拿了过来，底部的芝士已经开始出现了焦化，香味非常的浓郁，他把这些芝士奶油均匀的倒在了预热过的盘子里。

几分钟后，略微膨胀的舒芙蕾欧姆蛋就做好了，可是任东青很清楚，现在火候还没有到达巅峰，还有下文。

果然，陶燃把这些舒芙蕾欧姆蛋全部放进铺上奶油的盘子里，往上面均匀的撒上了一层芝士。

最后，进烤箱小烤一小会儿。

“这道菜是非常难的，由于后面撒上了大量的芝士，必须要确保芝士出现焗烤的外皮效果，同时又必须保证舒芙蕾在二次烹饪中不会做过了火候，一旦做过了火候，整道菜直接报废。

相当于在做两道菜，第二道菜能否成功，完全依据第一道菜的完成度。”

在任东青的讲解声中，五盘披着焗烤芝士外皮的舒芙蕾欧姆蛋就这样出炉了！

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