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“接下来就是葱姜料酒加水去味,去血沫,让肉微微定型。”
这一点陈年是知道的,他做豆腐的时候也有这么一个步骤。
只不过猪肉这么做,就更像是在仙侠小说中,主角在泡药浴,然后身上出现了一些黑色的恶臭的物质。
当然,猪肉没有这么臭就是了。
所以陈师傅也没有多讲,只是说了一句。
“最好凉水下锅,等到锅开了就把肉捞出来正好。”
得,鉴定完毕,海王渣猪一个。
跟人玩热了穿上衣服就走,拔那啥无情。
拿出来之后,谢师傅把这块肉放在案板上,经过了水煮,肉的表皮微微变成了灰白色,但这不过只是外表一层,如果仔细看,还是能够看到鲜嫩红润的内在。
随后切成1.5cm见方的块肉块,就和陈年每一次看到成品时的那样。
这些肉块摆在盘子子里,此刻还能看到这些猪肉颤颤巍巍的,宛若开元盛唐时期以胖为美的女子,多之一份肥腻,少之一分则嶙峋。
简直恰到好处的肥美,丰腴。
紧接着谢师傅在锅中放入宽油,待到油热八成温,微微冒青烟之时,把肉一块一块的放进去。
“这时为了把里面的肥油都逼出来,现在人不必古代,那个时候苏东坡开水猪肉,随便放点调料都吃的很香,现在人嘛......很少有人能吃那么肥咯~”谢师傅说道,他是经历过大饥荒年代的,自然感同身受古代人能吃一顿肉是有多么不容易。
当陈年见到里面的那些猪肉微微起壳的时候,谢师傅将猪肉捞了出来。
“开锅,下姜、葱丝煸香以后放冰糖,记得不能少也不能多,看好量。”陈年连忙凑过去,大概看好了冰糖的量。
随后冰糖就在高温之下慢慢融化。
渐渐变得粘稠起来,颜色深红,还时不时的冒出泡泡来。
“来,肉。”谢师傅伸手,陈年赶紧把那一盘少妇......不对,五花肉端过来交给谢师傅。
谢师傅一把下锅,翻炒两下之后。
“先放醪糟、再就是黄酒,我一般用五年陈花雕,当然十年更好,只是开饭店就没必要,最后就是高汤。”
陈年心中把这些一一记下。
当这些配料放入其中之后,仅仅是几秒,陈年就感觉到一股无比鲜香的气味扑鼻而来!
穿云香气丹墀杳,急得仙使把手招!
肉传千里藏真味,三尺垂涎心神摇。
这么浓郁的肉香!
也就是陈年再小的时候,老陈偶尔亲自下厨来一锅卤味的的时候闻到过!
而且陈年到现在还记得,那里面有:鸡翅、猪尾巴、排骨、鸡蛋、豆腐皮、海带结、鸡爪......
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