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第7章 至尊流心蛋包饭和耳光流心蛋包饭上（第2页）
比如所谓的金华火腿炒菜可以不放盐。
每一根金华火腿腌制的盐量都不相同，是根据猪腿的大小来决定的。
总不能要求所有的猪腿都长得一模一样，还得一样重吧？
那厨师又是怎么知道这一小块金华火腿有多咸呢？
家中做菜可以随意，但酒店不行，高端餐饮更不行，咸了就会影响出品。
所以高端餐饮在制作部分食材时，往往会选择控制变量，比如说火腿提前焯水，甚至是小火炖煮一个多小时。
说回正题，这份炒饭其实和大多数炒饭不同，它是先炒米饭，并且把米饭从头炒到最后。
因为它的米饭是特制的，这个特制既体现在原材料上，也体现在烹饪手法上。
久晒的五常大米，蒸煮前不经浸泡，也不按正常比例加水，蒸煮时需要覆盖保鲜膜避免过度吸水，取出后要立即捣散，并且放置在通风处晾至冷透才可以进行炒制。
之所以问许初晴是不是粤省人，只是一种节目效果。
为得是增加自身的神秘感，所有的材料陶燃早就准备好了。
上手开始烹饪，陶燃动作潇洒，神情更是专注。
与正常炒饭不同，锅里的油相对较少，热锅后倒入特制的米饭开始翻炒。
单是这一步朱富贵就看不懂了，正常炒饭不都是先炒配料，后加入米饭翻炒吗？
那是因为所有的配料都已经初步烹饪过了，炸至金黄的蒜末，分别过油沥干的新鲜青豆和切成蚕豆大小的澳洲带子，蒸熟后拆出来的蟹肉和蟹黄，以及蒸煮过的美利坚野米。
至尊流心蛋包饭或者说皇帝炒饭，难点在于火候的掌控，以及各种食材之间的平衡度。
食材的多样性和烹饪方式不同，使得火候格外的重要，而部分食材的加入，则是为了优化健康比例。
配料中的蟹肉和澳洲带子都是高胆固醇的食材，而米饭中也有淀粉糖的成分，不利于高胆固醇和糖尿病患者的食用。
因此加入了美利坚野米来进一步中和这些食材带来的健康影响。
美利坚野米又名美洲菰米，可以帮助降低甘油三酯和胆固醇。
好的菜品，不仅仅在味道、口感、视觉上取胜，更要充分替食用者的健康考虑。
………………
朱富贵看了一眼配料后，也大概明白为什么要先炒米饭。
可他还是不能理解，米饭怎么可以在锅里面炒那么久？
而且，在炒制的过程中，陶燃加入的调味料也和正常的炒饭完全不同。
全程不放盐，只加入两种酱油和绍兴花雕，并且这两种酱油是分五次沿着锅边沿淋上去的，每次的用量都很少，可每加一次那弥漫在空气中的香味便会浓厚一分，让人垂涎欲滴！
最后，陶燃加入了所有的配料开大火翻炒，同时开始表演颠锅绝技，就像是打乒乓球一样的颠锅，看得朱富贵和许初晴直接愣了神。
出锅把饭倒入瓜形容器之前，陶燃先在容器底部加上一些蟹籽，然后才倒入容器倒置在瓷盘上。
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