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第86章 清炖狮子头（第2页）

什么是狮子头？

那不是简单的肉丸子，更不是三言两语，就可以形容出来的。

从外形上要做到形神具备，形如园林寺庙门口那个石狮子的疙瘩脑袋，在勺子里轻轻一晃动神如舞狮表演里那狮头甩水般抖动。

从口感上，必须要做到肥而不腻，入口即化，无筋无渣，不能用筷子夹，不需用牙齿咬，只需要用舌头一顶，仿佛墨滴在口腔里化开晕染。

二者皆有，方为狮子头。

这么厉害的狮子头，在传统的技法中，就是用一块肥瘦参半的硬五花做出来的。

何谓硬五花，猪肋排从前往后第三根至第八根骨头之间的五花肉。

……

菊下小筑中，捞刀河刀匠大宗师陈南生的遗作百鬼哭，第一次登场。

陶燃手持那柄泛着寒光刃纹的刃物，取了一块伊比利亚黑猪的硬五花，对着肉的边缘轻轻的一拉。

单单这个动作，就让岁寒山眼神发亮，这是极致刀功的体现。

刀工成型，无非是块、段、球、条、片、丝、丁、沫、泥，每一级上又有细分，都能切出来，算是成型。

此乃技，等到实际运用，能把它给用活喽，那才叫做是刀功。

一块猪五花，不告诉你产地，不告诉你年龄，四四方方从肉厂里出来，拿来做清炖狮子头，该怎么切？

要知道老猪和嫩猪，不同猪种，同猪种不同个体之间的肉质口感都是截然不同的。

最独特的做法，打电话给肉贩子，告诉他“你不告诉我这只猪的籍贯、姓名、年龄和三围，我明天就把你沉到黄浦江里去”，接着就可以感受到电话被人拉黑的快感。

极少数非常厉害的厨师，会对着五花肉的边沿用刀横断这块肉的所有肌肉纤维，刀上的阻力会告诉他该切多大，该切多细，刀距几何，摔打几次，肥瘦占比等等。

如此做出来的狮子头，无论哪个客人都说好。

圣人者，以类知之；庖丁者，以刀知之，如此方为刀功之入化。

陶燃下手极快，分开肥瘦，各自劈片切细，再切丁，全靠细切。

期间不可斩剁，连双刀都不可以，更别说什么绞肉机了。

两把刀的切割是不均匀的，而绞肉机是靠拉力，并没有横断肉的纤维，用这两种方式做出来的口感必定出问题。

肥瘦肉切好，各自放一堆，本以为这是要上调料了，陶燃却拿出了另一样东西——银鳕鱼肉。

他居然要减少狮子头的肥肉比例，用银鳕鱼肉代替，这可是相当大胆的做法。

就连一旁的岁寒山都不太明白，事实上这是前世淮扬菜大师的改良性做法，虽然狮子头肥而不腻，但总有人老揪着肥肉不放，那纯粹是心理作用。

为了照顾这些心理上的天龙人，或者一些追求逼格者的拜金需求，清炖狮子头有各式各样的高端改良版，而这道菜在一年四季的呈现又有不同，此谓顺应天时。

金秋之日，当入蟹粉清炖。

蟹粉极鲜，搭配银鳕鱼肉风味更是独特，再配上一碗上好的清汤，更是美妙绝伦。

制作狮子头的过程中，陶燃的身上散出了一股无比强大的势，宛若神魔，吞天噬地。

那是七星名厨以上才可能拥有的厨势，并非是什么异能，只是一种纯粹精神上的感应，普通人或者六七星之下的名厨，根本无从感应。

岁寒山看得一清二楚，这神魔滔天的气焰，彻底推翻了他之前所有的猜想。ァ78中文ヤ~⑧~1~ωωω.7~8z~w.còм

这小子，真的要翻天了！

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